Lekvár és színház az egész világ

Kézikönyvecske kezdő lekvárkészítőknek.
Lekvárt szinte bármilyen, gyümölcsnek minősíthető termékből készíthetünk, amelynek van nedvességtartalma és még nem rothadt. Ha már rothadt, akkor kellő főzéssel ugyan a bomlasztó mikrobák elpusztulnak és a lekvár máma már nem rohad tovább, de az íze ettől már nem lesz jobb, tehát egyszerűbb kidobni. Nedvességtartalom azért kell, mert a szárazanyag főzve odaég, azonfelül nem esnek szét a rostjai és marad darabos. Ezért a lehetetlennel határos diólekvárt vagy fenyőtobozlekvárt készíteni. Egyszer csináltam féléretlen mogyoróból befőttet, de mai napig óckodom tőle, hogy felbontsam és megegyem.
Lekvárt lehet vegyes gyümölcsből készíteni, de csak haladó versenyzőknek ajánlott, mert a különböző gyümölcsöket rendszerint különböző ideig kell főzni. Gyümölcsön kívül más anyag beletétele rendszerint veszélyes és káros. A lekvárfőzés normál, legális adalékanyagai: gyümölcsfajtától és érettségi foktól függően rendszerint 15-25% cukor (pl. fügébe kevesebb, ringlóba több), valamint a készítés végpontján, de csak akkor, bepalackozáskor 0,5-1% tartósítószer (szalicil). A fő tartósítószer azonban maga a cukor. Egyébként van kevés olyan típusú lekvár is, amely 0% cukor felhasználásával, kizárólag gyümölcsből készül minden adalék nélkül, pl. a klasszikus szilvalekvár. Ez igen hosszú ideig tartó főzéssel önmagát tartósítja, azonban extra munkaigényes, mert természetesen hajlamos a leégésre, és ezért állandóan kavarni kell; nagy fémüstben kell készíteni, minél nagyobb az egyszerre készített mennyiség, annál kevésbé ég oda. Más anyag többnyire nem kell és nem szabad bele. Ha menet közben kiderül, hogy az alapanyag túl kemény és száraz, és odaégés előtt nem esnek szét a rostjai, elképzelhető csekély mennyiségű vízzel hígítása, de rosszat tesz a végeredmény ízének, ezért ellenjavallt. Ezzel szemben számos lekvárt rendszerszerűen több lépcsőben fövés közben meg kell fosztani levétől, amely ezután még alkalmas arra, hogy szörpnek, fagylaltnak, gyümölcskocsonyának feldolgozzuk. Elsősorban ilyen a ringló- és fosókalekvár. Kezdőket azonban az anyag kinézete be tud csapni, így induló fázisban az almalekvárt próbálják megfosztani levétől, aminek a vége az lesz, hogy fel kell utólag hígítani, tönkretéve az ízvilágát, vagy fordítva, a főzésre kőkeménnyé összeállt galagonyalekvár-alapot hígítják, nem tudván, hogy sajátossága, hogy főzés közben folyamatosan lágyul önmagától, és épp elég folyós lesz a végén. Azonban a galagonyalekvár kezdőknek egyáltalán nem ajánlható, mert rettenetes probléma, hogy mit kezdjünk a magvaival: egyéni hámozással a fél életünk rámegy, lefőni róla a hús pedig nem hajlandó. Egyetlen valódi megoldás bedarálni a magvakat, azonban rendszerint ilyenkor maradnak nagyobb törmelékek, amitől a végtermék fogyasztása kicsit olyan, mint a sóderrel kevert lekvár, pedig az íze felséges (a darálástól egyébként kellemesen fanyar-kesernyés is lesz).
A lekvárnak jót tesz egy kis állási idő a cukor bekeverése után, mielőtt elkezdjük főzni. Ettől levet ereszt és összeérik. Nagyobb gyümölcsöket (barack, dinnye, tök, paradicsom stb.) észszerűen apró darabokra kell vágni, ami egyben kemény anyagú is, mint az alma, vadkörte, nem szottyadó fajta körte, azt reszelni is szokás. Hibás taktika a reszelt almát/körtét kézzel kicsavarni és a levét leinni, ugyan jóízű, de fövés közben hiányozni fog, és szálas marad az anyag.
Gyümölcsfajtától függően változik a főzési idő, általánosságban elmondható, hogy a rostok teljes szétesése alapkövetelmény; tapasztalt versenyző a készterméket arról ismeri fel, hogy a lábosban a lekvárnak húzása van, tehát megnő a közegellenállás, a fakanál nyomán tisztán kivehető a lábos alja, és az anyagban az eredeti gyümölcsszerkezet (héjak stb.) nyomai se lelhetők fel. (A közhiedelemmel ellentétben számos lekvár, elsősorban a szilvafélék, elvárják a héjak bedolgozását is, lereszelve pedig szinte mindegyiké befogadható. A dinnyelekvár mellett a dinnyehéjlekvár külön műfajként létezik, ezt azonban én utálom, és hátránya még az is, hogy az összes közt talán legnagyobb cukortartalmat igényli.) A jó lekvár ilyenkor már a robbanási (köpködési) fázisának csúcsán túl van, a köpései lassulnak, mert a gázok nagyobb része eltávozott, mi pedig már összeégtünk és sötétlila foltokkal vagyunk tele. Emiatt lekvárt lehetőleg alsóneműben főzzünk vagy meztelenül, és magason csempézett falú helyiségben vagy szabad téren.
A használt edény lehetőleg nagy legyen és relatíve széles, tiszta fémből vagy tiszta, ép zománcozással; ha leégés kezdődik rajta, az egyetlen megoldás kiemelni az egész anyagot és egy másik edényben főzni tovább. Igazából azonban minden edényt ki kell próbálni, mert ránézésre nem mindig derül ki, hogy alkalmas-e, amiben már egyszer könnyen leégett, azt legjobb, ha a jövőben mellőzzük. A leégést sűrű, később állandó kavarással előzhetjük meg (emiatt két fazéknál többet főzni egyszerre csak mesterfokot elért versenyzők próbáljanak), és minél több a cukor benne, annál hajlamosabb rá. Már csak emiatt is tartsuk alacsonyan a cukorszintet.
Egyes lekvároknak vannak külön trükkjei. A látszatra igénytelen apró szemekből álló bodza- és faeperlekvár lehetetlenül darabos marad, a füge puhának tűnő bele nem esik szét időben, mielőtt elfövi a levét, így ezeket javasolt harmadrészt kész állapotban turmixolni, és aztán főzni tovább. A kőkeménynek tűnő birsnél ilyen probléma nem valószínű, azt csak egyszerűen brutálisan sokáig kell főzni. A csipkelekvár (hecsedli) előkészítése, kibelezése tart irdatlan ideig, utána hosszabb cukorral való pihentetés esetén meglepően hamar összefő, és nem kell félni a bennemaradt apró szőröktől, feloldódnak. Az igazi mesterremek természetesen a szilva- és ringlólekvárok elkészítése, mert ezeket minden szirénhang csábítása ellenére NEM szabad idő előtt, túl hígan abbahagyni, inkább viaskodni kell a leégéssel.
A lehetséges spontán szennyeződésektől a lekvárt nagyon óvjuk, különösen SZIGORÚAN TILTOTT bárminemű liszttartalmú anyag, így kenyérmorzsa stb. hozzáadagolódása, ami rendszerint egyenes út a lekvár gyors megromlásához. Alkoholt a lekvárba NE tegyünk, szándékosan egyébként húst se. De vegetáriánus lekvár nem létezik. Bizonyos, alacsony százalékban minden lekvár tartalmaz hernyóhúst és hernyószart, amelyek azonban észlelhetlenül eloszlanak és nem zavaróak. Sokszor feledődnek benn csonthéjas magvak is, de ezeket ha tudjuk, menet közben kotorjuk ki, mert különben mi vagy más még ráharap...
Nem minden lekvárt próbáltam még ki. Lehet olyan, ami nekem is meglepetést okoz. Nem főztem még lekvárt kakaóbabból (elvileg így csokoládé keletkezik), sem citrancsból (kérdés, mit kezdünk a gerezdválaszfalakkal), sem sárgarépából (de miért ne lehetne?).
Nem szokott ártani, ha a félkész lekvárt hagyjuk kihűlni, amikor kimerültünk, és órák múlva (sok fajtánál akár másnap) folytatjuk a műveletet. Ha menet közben savanyúnak találjuk, viszonylag sokáig lehet cukrot pótlólag adagolni, de sohase menjünk a maximális ajánlott cukorfok fölé. A készterméket mindenképp forrón töltsük üvegbe, és forrón zárjuk rá a fedelet is, ez esetben, ha a fedél légmentes, nem került bele veszélyes szennyezés és kellő ideig főtt, jó eséllyel minden tartósítószer nélkül is eláll. Régen dívott a celofános lezárás is, de nem ajánlom, kockázatos, valószínűleg ma már a celofán minősége nem olyan, a gumiéról nem is beszélve. Vessük be az ágyba, dunyha alá, és egy napig ott hagyjuk hűlni (persze papírba csomagolva, különben ágyneműnket egyenest továbbíthatjuk a kukába, mert ritka eset, hogy az edényfal kívül nem ragacsos), a fazekat és fakanalat pedig gyorsan nyaljuk ki/le (és azonnal mosogassuk, ez fontosabb, mint vacsora után).
Összességében a lekvár minősége a következő fő tényezőkön múlik: 1) kellőképpen érett alapanyag, 2) elegendően hosszú és elővigyázatos főzés, munkabefektetés nagysága, 3) minél kevesebb adalékanyag. A 15% cukorfokú termék ideális (ha nem túl savanyú maga az alapanyag, de az a ringlót, fosókát és birset kivéve éretlenség jele), a 25%-os már határeset, az annál több adalékot tartalmazó ún. lekvár (valójában ízesített karamellről van inkább szó) gyakorlatilag élvezhetlen.
Mint az eddigiekből kiderült, a magas hozzáadottanyag-tartalmú terméket én legszívesebben kiirtatnám, vagyis annak ellenére, hogy a nemzeti összesz**ás (fidesz) rendszerének borzalmas, agyatlan és aggresszív intézkedésdömpingjébe tartozik, legalább két intézkedést teljes mértékben helyeslek: egyrészt a chipsadó kiterjesztését ezekre inkább minimális, mint túlzott szigornak tartom, egyén és emberiség csak jól jár vele, minél inkább eltűnnek az ilyen termékek. A gyártó cég tudom, hogy szív vele, de aki ilyen szemetet készít, az csak szívjon. Ha akarja, nem telik időbe átállnia egy emberbarát technológiára.
A másik meg a Csurka színháza, ugyebár aligha lehet vitatni, hogy a legjobb színházat mégiscsak a legnagyobb élő drámaírónk fogja csinálni. Ha tényleg pályázatot ír ki kortárs drámára, meg is fogom csinálni neki a Szeptember színpadra alkalmazott változatát.

Ceterum censeo rem publicam esse delendam et regnum instaurandum.